鱼、贝类

　　原料品种复杂，种类不同，可食部分的组织成分也不同。同一种鱼类，由于鱼体大小、年龄、成熟期、渔期、渔场等不同，其组成亦不同。鱼类在其美味时期，不仅脂肪含量增多，而且肉质亦变好，鲜味成分增加。一般鱼体脂肪含量在刚刚产卵后为最低，此后逐渐增加，至下次产卵前2～3月最高。多数鱼种的味道最鲜美时期和脂fj)了蓄量在很多时候是一致的。若将其蛋白质性质与肉类相比较,则可以发现鱼类肌肉肌原纤维蛋白比较丰富。但缺乏基质蛋白，这是鱼类肌肉比畜禽类肌肉软弱的原因之一。另外，鱼和其他动物不同点是鱼还有血合肉组织，血合肉的成分和普通肉很不相同，一般是水分和含氮量少，而脂肪、肌肉色素、结缔组织较多。

　　鱼、贝类脂肪含有高度不饱和脂肪酸，这是鱼、贝类易于变质的原因之一，故需要海鲜冷库进行储存。鱼、贝类变质最主要的原因当然还是与其本身性质有关，鱼死后，肌肉中酶作用迅速，自溶很快发生，使肉软化，自溶同时引起微生物作用，使其组织迅速恶变即腐败变质。鱼、贝类含有一些与肉类不同的特殊成分，如海水鱼的腥臭味，主要为氧化三甲胺(TMAO)被还原成三甲胺(TMA)后所呈现的。淡水鱼则不含氧化三甲胺而含Per矧ne。鱼、贝类：呈现很强的风味，这是其众多呈味物共同作用的结果，其中甘氨酸和苯丙氨酸具有很强的甜味和鲜昧，鲍鱼、海胆、虾、蟹、贝类的甜味就是与其相关。墨鱼、章鱼具有甜昧是和脯氨酸含量多相关。肌苷酸(IMP)、鸟苷酸(GMP)等和谷氨酸的协同增效作用使鱼类的鲜味大大增强。TMAO也有甜味，干鱿鱼和蛤仔的甜味主要是由于含有这种物质。琥珀酸是贝类鲜味的主要呈味成分，而糖原则是使鱼、贝类浸出液保持“浓厚”的味道